Книга «Узбекская кухня», написанная ученым-этнографом и кулинаром Каримом Махмудовым, впервые увидела свет на русском языке в 1962 году, будучи переводом с узбекского. Это издание быстро завоевало популярность среди профессиональных поваров, домохозяек и студентов кулинарных учебных заведений по всему Советскому Союзу. Для многих жителей страны освоение аутентичных рецептов союзных республик стало увлекательным кулинарным путешествием и способом приобщиться к разнообразным традициям.
Книга является своеобразным документом своей эпохи. Она начинается с цитаты Фридриха Энгельса, а автор предваряет кулинарную часть обширным историческим очерком, в котором критикует кухню времен рабовладельческого строя и воспевает расцвет среднеазиатской кулинарии в советский период.
Издание содержит огромное количество рецептов, к которым мы еще не раз вернемся. И, конечно, главный вопрос: как готовили классический узбекский плов в 1960-е годы? Ниже приведен полный текст одного из многих рецептов из книги Карима Махмудова.
КОВУРМА ПАЛОВ (ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ)
Баранье сало, нарезанное кубиками, нужно вытопить, удалить шкварки, а полученный жир разогреть до появления белого дымка. Чтобы плов приобрел характерный красноватый оттенок, в кипящий жир кладут небольшую косточку, очищенную от мяса, и обжаривают ее до красно-бурого цвета, после чего косточку извлекают.
В разогретый жир помещают мясо, нарезанное кусочками, и обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют лук, нашинкованный кольцами, и жарят вместе с мясом до золотисто-красного цвета. Следом закладывают морковь, нарезанную соломкой или традиционным способом «шодибеги» — кубиками.
Добавляют половину нормы соли, все тщательно перемешивают и продолжают жарить, пока морковь не станет золотисто-коричневой. После этого вливают половину необходимого количества воды и доводят до кипения. В зирвак (овощную и мясную основу плова) можно добавить различные специи, включая зиру и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть на умеренном огне 20–25 минут.
Рис перебирают, промывают три-четыре раза в холодной или теплой воде, аккуратно перетирая зерна между ладонями. Рис засыпают ровным слоем поверх зирвака, убирают часть углей из-под котла, усиливают огонь и сразу же доливают воду. Вода должна покрывать рис на 1–1,5 см и кипеть равномерно.
Пока вода еще не полностью выкипела, плов пробуют и, если нужно, досаливают. Как только вода испарится, с помощью шумовки рис собирают к центру горкой, делают в ней несколько отверстий в форме галочки, чтобы оставшаяся на поверхности влага ушла на дно. Это помогает плову лучше «упреть». Затем плов накрывают тарелкой. Время, необходимое для томления, зависит от количества и сорта риса. По данному рецепту достаточно 20–25 минут.
Снимая крышку или тарелку, нужно следить, чтобы капли конденсата не попали на поверхность плова. Готовый плов тщательно перемешивают, выкладывают на большое фарфоровое или глиняное блюдо, а сверху раскладывают мясо с косточками. Традиционно к плову подают салат из свежих помидоров и лука.
Пропорции на 1 кг риса: 500 г мяса (баранины), 250 г жира (бараньего сала), 500 г моркови, 4–5 головок репчатого лука, 1 чайная ложка зиры, зирка и красного молотого перца, соль — по вкусу.
