Книга ученого-этнографа, историка, философа, кулинара Карима Махмудова "Узбекская кухня" три раза издавалась на узбекском языке, в 1962 году ее перевели и напечатали на русском.
Издание стало популярным среди поваров, домохозяек, учащихся "общепитовских" вузов и техникумов. Жителям Советского Союза было интересно узнать, как узбекские блюда готовят на их родине, - освоение рецептов союзных республик было распространенным хобби среди кулинаров-любителей.
Издание очень характерно для того времени, книга практически начинается с цитаты из Энгельса, автор предваряет рецепты целым историческим экскурсом: осуждает эксплуатацию населения при рабовладельческом строе и восхваляет подъем в кулинарии советской Средней Азии.
В книге очень много рецептов! И мы еще не раз будем к ней обращаться. Конечно, всем интересно, как в 60-х годах готовили плов? Вот полный текст одного из многих рецептов книги "Узбекская кухня":
КОВУРМА ПАЛОВ (ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ)
Баранье сало, нарезанное кубиками, вытопить, снять шкварки, разогреть жир до белого дымка. Чтобы плов приобрел красноватый цвет, в кипящий жир положить небольшую косточку, очищенную от мяса, и жарить до тех пор, пока она не станет красно-бурого цвета, затем косточку вынуть.
Положить в котел мясо, нарезанное кусочками, и пережарить до образования корочки. Нашинкованный кольцами лук жарить вместе с мясом до красноватого цвета, затем добавить морковь, которая нарезается соломкой, или так называемым способом "шодибеги" - кубиками.
Положить половину нормы соли, все перемешать и жарить, пока морковь не приобретет золотисто-коричневый цвет. После этого налить половину необходимого количества воды и дать немедленно закипеть. В зирвак плова можно добавить разнообразные специи и красный молотый перец. Зирвак должен кипеть 20-25 минут.
Перебрать рис, промыть три-четыре раза в холодной или теплой воде, осторожно перетирая между ладонями. Засыпав ровным слоем рис, из-под котла убрать угли, усилить огонь и тотчас же налить в котел воду. Вода должна накрыть рис на 1-1,5 см и кипеть равномерно.
Пока вода еще не испарилась, попробовать и, если есть необходимость, посолить. Как только выпарится вода, плов при помощи шумовки собрать к середине горкой, сделать отверстия галочкой в нескольких местах так, чтобы вода, находящаяся на поверхности, прошла на дно. Это поможет лучше упреть плову. Затем накрыть плов тарелкой. Время, необходимое для упреваний, зависит от количества и сорта риса. Для выпаривания плова по данному рецепту достаточно 20-25 минут.
Снимая чашку с плова, следить, чтобы собравшиеся на ней от пара капельки не пролились на поверхность плова. Тщательно перемешать плов. Переложить в большое фарфоровое или глиняное блюдо, сверху разложить косточки с мясом. Отдельно подать салат из помидоров и лука.
На 1 кг риса - 500 г мяса, 250 г жира, 500 г моркови, 4-5 головок лука, 1 чайная ложка зиры, зирка, красного молотого перца, соль - по вкусу.