Секреты приготовления вкусной квашеной капусты известны давно, их бережно хранили и передавали из поколения в поколение наши бабушки. Эти простые истины можно найти во многих кулинарных книгах, но часто мы ими пренебрегаем, а потом удивляемся, почему результат не радует. Давайте разберем основные ошибки и научимся их избегать.
Почему капуста не удается: главные причины
Первая и самая важная причина неудач — неправильный выбор сырья. Для квашения подходит не любая капуста. Нужно выбирать крепкие, плотные кочаны осенних сортов, которые предназначены именно для засолки, а не для длительного зимнего хранения. Идеальная капуста для квашения — крупная, сочная, с белой и хрустящей внутренней частью. Не забудьте снять верхние зеленые или поврежденные листья.
Процесс приготовления: от шинковки до закваски
Традиционно капусту шинкуют в деревянном корыте, что придает процессу особый колорит. Если у вас нет большого корыта, можно использовать любую удобную широкую емкость. Главное — нарезать капусту достаточно тонко и равномерно.
Солить капусту удобно прямо в той посуде, где вы ее шинковали. Классическая и проверенная пропорция — примерно 250 граммов соли на 10 килограммов капусты. Этого количества достаточно, чтобы запустить процесс брожения и не пересолить готовый продукт.
Обратите внимание: Нашла удачный и быстрый рецепт голубцов, капусту больше не варю.
Морковь добавляют для сладости, цвета и аромата. Достаточно 300 граммов на те же 10 кг капусты. Для пикантности и интересного вкуса можно добавить несколько целых или нарезанных долек антоновских яблок — их кислинка прекрасно дополнит капусту.
Этап брожения и хранения
После того как капуста утрамбована в кадку, бочку или эмалированное ведро, ее нужно накрыть сверху цельными капустными листьями и установить гнет (например, тарелку с банкой воды). Это необходимо для того, чтобы капуста всегда была погружена в выделяющийся сок.
Процесс активного брожения длится 2–3 дня при комнатной температуре. Яркий индикатор того, что все идет правильно, — обильная пена на поверхности. Со временем ее станет меньше, и когда пена практически сойдет, значит, основное брожение завершено.
Очень важный момент: в период активного брожения капусту нужно 1–2 раза в день протыкать до самого дна длинной деревянной палочкой или ножом. Это поможет выйти излишкам газов, которые могут придать готовому продукту неприятный горьковатый привкус.
Готовую квашеную капусту нужно убрать в прохладное место: погреб, балкон или холодильник. Для удобства хранения ее можно разложить по стеклянным банкам.
Как видите, никакой сложной науки в квашении капусты нет. Соблюдение этих нехитрых, но важных правил — залог получения хрустящей, ароматной и очень полезной квашеной капусты, как у бабушки в деревне.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: как правильно заквасить капусту.
