Заготовка грибов на зиму — это семейная традиция для многих. Среди всех способов консервации — заморозки, маринования — засолка рыжиков занимает особое место. Эти грибы в солёном виде обладают неповторимым вкусом и ароматом, поэтому в нашей семье мы засаливаем целый дубовый бочонок, объёмом 20 литров. Волнушки и грузди тоже хороши, но рыжики — вне конкуренции.
Существует несколько классических методов засолки рыжиков, и у каждого есть свои особенности. Основные из них — это холодный, горячий и быстрый способы. Выбор метода влияет не только на вкус, но и на внешний вид готового продукта. Например, при холодной засолке грибы часто темнеют, а при горячей и быстрой — сохраняют свой яркий, «рыжий» цвет.
Независимо от выбранного рецепта, успех начинается с правильного сбора и подготовки сырья. Грибы должны быть свежими. При сборе сразу отбраковывайте червивые экземпляры, аккуратно срезайте остатки земли с ножки и убирайте крупный лесной мусор. Идеальны для засолки некрупные грибочки со шляпкой диаметром до 5 см — они лучше сохранят форму и будут красиво смотреться на столе.
Обратите внимание на место сбора: боровые рыжики из сосновых лесов — плотные, мясистые, с толстой ножкой. Они отлично переносят любую обработку, оставаясь крепкими и красивыми. А вот их собратья из еловых лесов имеют более нежную, тонкую структуру. Крупные экземпляры таких грибов при засолке лучше разрезать, иначе хрупкая пластинчатая шляпка может поломаться. Вкус от этого не пострадает, но эстетика будет нарушена.
Давайте подробно разберём самый популярный метод — холодную засолку, чтобы вы могли приготовить идеальную закуску.
Классический холодный способ засолки рыжиков в банках
Главная особенность этого метода — отсутствие тепловой обработки. Грибы солятся в собственном соку, что позволяет максимально сохранить их природный вкус и аромат. Существует два варианта холодного посола: с предварительным мытьём грибов и так называемый «сухой» способ, когда грибы чистят щёткой, не моя. Рассмотрим первый, более распространённый вариант.
Ингредиенты (из расчёта на 1 кг рыжиков):
- Свежие рыжики — 1 кг
- Каменная соль (не йодированная) — около 50 г (2 неполные ст. ложки)
- Чеснок — 3-4 зубчика (по желанию)
- Зонтики или веточки укропа — по вкусу
- Чёрный перец горошком — 15-20 горошин
- Бутоны гвоздики — 3-4 шт.
- Лист хрена (обязательно, для защиты от плесени)
Пошаговый рецепт приготовления:
1. Подготовка грибов. Тщательно переберите рыжики. Очистите их от лесного сора, срежьте потемневшие кончики ножек и остатки земли. Червивые грибы лучше выбросить сразу. Если жалко, можно замочить подозрительные экземпляры в холодной солёной воде на 5-10 минут — черви всплывут. Однако качественная первичная сортировка в лесу избавит вас от этой процедуры.
2. Просушка. Чистые грибы выложите на кухонное полотенце или решётку, чтобы стекла лишняя вода.
3. Выбор тары. Солить можно сразу в банки для хранения или сначала в эмалированную кастрюлю, ведро или бочонок, а потом переложить. Второй способ практичнее: грибы в процессе дадут сок, уплотнятся, и в банки войдёт больше готового продукта, что экономит место в холодильнике.
4. Подготовка специй и зелени. Это самый творческий этап. Лист хрена — обязательный компонент, он является природным антисептиком. А вот добавление укропа, чеснока, листьев смородины или дуба — дело вкуса. Кто-то предпочитает чистый грибной вкус, а кто-то любит пикантные нотки. Интересный совет от опытных грибников — добавить на дно и сверху небольшие веточки вереска или ели. Говорят, это усиливает лесной аромат и также препятствует плесени.
5. Формирование слоёв. Разделите все специи и чеснок примерно на три части. На дно чистой тары положите часть листа хрена, укропа, чеснока, горошин перца и гвоздики.
6. Закладка грибов. Выкладывайте рыжики слоями. Ориентация шляпок (вверх или вниз) не принципиальна и не влияет на результат. Каждые 2-3 слоя грибов нужно пересыпать солью. Распределите всё количество соли равномерно между слоями. Классическая пропорция — около 1,5 стакана соли на ведро грибов (около 10 л).
7. Продолжение укладки. В середину процесса добавьте вторую часть специй для аромата в глубине засолки.
8. Завершающий слой. Сверху на последний слой грибов выложите оставшиеся специи, укроп и обязательно накройте всё оставшимся листом хрена.
9. Установка гнёта. Накройте грибы чистой марлей, сложенной в 2-3 слоя. Сверху поставьте тарелку или деревянный круг, а на него — гнёт (например, банку с водой или чистый камень). Под тяжестью грибы начнут выделять сок.
10. Процесс ферментации. Тару с грибами уберите в прохладное место (погреб, холодильник, на балкон). Процесс засолки займёт около двух недель. Каждые 2-3 дня рекомендуется промывать или менять марлю, чтобы не образовывалась плесень.
11. Хранение. Через две недели готовые рыжики можно разложить по стерильным банкам вместе с рассолом и убрать на холодное хранение. Если у вас есть погреб, грибы можно оставить в той же таре под гнётом. Пробовать закуску можно примерно через месяц от начала засолки, когда вкус полностью раскроется.
