Существует удивительный кулинарный приём, который активно использовали в советское время, но сегодня о нём многие забыли. Речь идёт о погружении сформированного дрожжевого теста в очень холодную воду. Парадоксально, но этот метод не замедляет, а заметно ускоряет процесс его подъёма, и результат получается ничуть не хуже, чем при длительном расстаивании в тепле.
Почему так происходит? Точный научный механизм может быть сложен, но факт остаётся фактом: тесто, помещённое в ледяную воду, поднимается быстрее и становится невероятно воздушным.
Ингредиенты для теста (на 15-16 пирожков)
- Тёплое молоко – 250 мл (1 полный стакан);
- Сухие дрожжи – 7-8 г;
- Соль – 1 ч.л. без горки;
- Сахар – 1 ст.л. без горки;
- Куриное яйцо – 1 шт.;
- Сливочное масло или маргарин для выпечки – 70-80 г;
- Мука – 500-600 г (примерно 3,5 – 4 стакана без горки);
- Разрыхлитель – 1 ч.л.
Пошаговое приготовление
Подготовка: Масло или маргарин нарежьте кубиками и оставьте при комнатной температуре, чтобы они стали мягкими.
Шаг 1. Активация дрожжей. В тёплое молоко добавьте сахар, соль и дрожжи. Тщательно размешайте и оставьте на 10-15 минут. О готовности дрожжей сигнализирует появление на поверхности характерной пенной «шапочки».
Шаг 2. Формирование основы. В дрожжевую смесь добавьте яйцо и разрыхлитель. Хорошо перемешайте. Возникает вопрос: зачем разрыхлитель, если уже есть дрожжи? Ответ прост: сода или разрыхлитель помогают создать более устойчивую структуру, связывая жир и воду. Они также делают клейковину в муке более эластичной, что в итоге даёт тесто с мелкой, равномерной пористостью. Кроме того, они нейтрализуют кислоты и немного продлевают свежесть готовой выпечки.
Шаг 3. Замес теста. Постепенно, небольшими порциями, вводите муку и замешивайте тесто. Важно не переборщить с мукой, чтобы тесто оставалось мягким и податливым, а не тугим и плотным.
Шаг 4. Добавление жира.
Обратите внимание: 3 очень вкусных блюд из кабачков..
Введите в тесто размягчённое масло или маргарин и тщательно вымесите его до состояния однородной, гладкой и эластичной массы.Шаг 5. Главный секрет — «утопление». Налейте в большую ёмкость (кастрюлю или миску) очень холодную, можно ледяную воду. Аккуратно поместите в неё ком теста. Это кажется нелогичным, ведь традиционно тесто для подъёма ставят в тёплое место. Однако именно холодная вода запускает ускоренный процесс.
Шаг 6. Контроль подъёма. Уже через 15-25 минут вы увидите, как тесто, всплыв, буквально «лопнет» на поверхности воды. Это верный признак того, что оно полностью подошло и готово к дальнейшей формовке.
Шаг 7. Сушка и отдых. Достаньте тесто, обсушите его полотенцем, удалив лишнюю влагу с поверхности. Затем выложите на припылённую мукой рабочую поверхность, слегка обомните, накройте салфеткой и дайте «отдохнуть» около 10 минут.
Шаг 8. Формовка и выпечка. Теперь из этого воздушного теста можно лепить пирожки с любой начинкой. Их можно жарить на сковороде или запекать в духовке — результат в любом случае будет отличным.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Удивительно дело - утопление теста в очень холодной воде ускоряет процесс его "подхода".
