Мое первое знакомство с ачмой произошло в Абхазии, и это блюдо произвело на меня неизгладимое впечатление. Его вкус был настолько потрясающим, что все пассажиры нашего туристического автобуса, купившие эту сырную лепешку, пришли в настоящий восторг. Удержаться и не взять добавку было практически невозможно!
Вернувшись домой, я начала долгие поиски аутентичного рецепта, чтобы воссоздать этот кулинарный шедевр. Перепробовав множество вариантов, я обнаружила, что ачму можно готовить не только в духовке, но и на сковороде — и результат получается ничуть не хуже! Сегодня я готова поделиться с вами подробным пошаговым руководством.
Несмотря на кажущуюся сложность и объем описания, процесс приготовления довольно прост. А главное — попробовав ачму всего один раз, вы будете готовить ее снова и снова!
Ингредиенты для ачмы
Для теста:
- Куриные яйца — 3 шт.
- Соль — 0,5 ч. л.
- Вода комнатной температуры — 4 ст. л. (около 50 мл)
- Мука — примерно 350–400 г (2,5–3 стакана без горки)
Для начинки и сборки:
- Имеретинский сыр — 250 г (по классическому рецепту). Если его нет, можно заменить на сулугуни, брынзу, моцареллу или даже качественный творог.
- Сулугуни — 150 г
- Сливочное масло — 100–150 г
- Растительное масло — около 3 ст. л.
Совет: Имеретинский сыр обладает мягким, сливочным вкусом. Если вы любите сырную начинку погуще, его количество можно немного увеличить.
Пошаговый рецепт приготовления
Шаг 1: Замешиваем тесто
1. В глубокой миске взбейте яйца с солью и водой до однородности.
2. Просейте примерно 350 г муки, сделайте в ней углубление и влейте яичную смесь.
3. Начните замешивать тесто. В процессе, скорее всего, потребуется добавить еще немного просеянной муки. Ваша цель — получить тугое, эластичное и хорошо вымешанное тесто, похожее на тесто для вареников.
4. Сформируйте из теста шар, накройте миску пищевой пленкой и полотенцем и оставьте «отдыхать» на 10–20 минут.
Шаг 2: Готовим начинку
1. Оба вида сыра натрите на крупной терке, слегка подсолите, перемешайте и накройте, чтобы не обветривались.
2. Растопите сливочное масло и смешайте его с растительным. У вас должна получиться прозрачная масляная смесь для смазывания коржей.
Шаг 3: Формируем и отвариваем коржи
1. Отдохнувшее тесто станет более податливым. Раскатайте его в длинный рулет и разделите на 13–14 частей. Одна часть должна быть примерно в два раза больше остальных — это будет основа (дно) ачмы. Из каждой части скатайте шарик и накройте, чтобы не сохли.
2. Сначала раскатайте маленькие шарики в очень тонкие, почти прозрачные лепешки диаметром чуть меньше вашей сковороды (у меня 24 см). Не забывайте слегка подпыливать поверхность мукой.
Обратите внимание: Никогда не любил шпинат, но после этого блюда он мой фаворит!.
3. Заранее подготовьте две емкости: большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой (добавьте 1 ст. л. растительного масла) и миску с очень холодной водой.4. Каждую раскатанную лепешку обильно посыпайте мукой, складывайте вчетверо и складывайте стопкой под пленкой.
5. Теперь раскатайте самый большой шарик в лепешку диаметром больше вашей сковороды (у меня около 32 см). Ее сворачивать не нужно — с нее начнется сборка.
6. Поочередно отваривайте каждый корж (предварительно стряхнув с него лишнюю муку) в кипящей воде по 20–30 секунд, помогая шумовкой, чтобы не слиплись.
7. После кипячения:
- Переложите корж в холодную воду на 20–30 секунд.
- Достаньте, дайте стечь лишней воде и выложите на кухонное полотенце.
- Аккуратно промокните лепешку полотенцем и переложите на тарелку для сборки.
Шаг 4: Собираем и запекаем ачму на сковороде
1. Смажьте дно и стенки сковороды растопленным маслом. Выложите самый большой корж так, чтобы его края свисали за бортики.
2. Смажьте его маслом и выложите второй корж. Снова смажьте маслом.
3. Третий корж смажьте маслом и посыпьте 2–3 ст. л. сырной смеси.
4. Заверните внутрь свисающие края большого нижнего коржа — они сформируют бортик.
5. Продолжайте выкладывать коржи, смазывая каждый маслом и пересыпая сыром.
6. Последние два слоя, как и первые, оставьте без сыра, но щедро смажьте маслом.
7. Верхний слой также смажьте и заверните края внутрь, под основание.
8. Накройте сковороду крышкой и готовьте ачму на самом маленьком огне около 40 минут.
9. Примерно через 25–30 минут можно проверить готовность нижнего слоя. Для этого аккуратно переверните ачму на большую тарелку. Если низ недостаточно румяный, верните блюдо в сковороду и дожарьте до золотисто-коричневого цвета.
Вот и все! Ваша ачма готова. Она получается невероятно слоистой, с хрустящей корочкой, нежным сливочным вкусом и тянущимися сырными прослойками.
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Вкуснее этого блюда из теста и сыра из кавказской кухни я не пробовал ничего.
