Бри: нежный король сыров
Набор для резки сыра Bradex «рокфор»
Будет приобретено ООО «Яндекс»
Ингредиенты:
Молоко цельное – 8 литров
Мезофильно-молочнокислая культура – 1/4 чайной ложки
Белый порошок пенициллина от плесени — 1/8 ч л
Кальций хлорид – 1/4 чайной ложки
Жидкая сычужная закваска – 1/4 чайной ложки
Консервная соль – 4 чайные ложки
Технология приготовления:
Процесс начинается с нагревания молока, важно не доводить его до кипения. После снятия с огня на поверхность вносятся молочнокислая культура и пенициллиновая плесень, которые должны равномерно распределиться. Для этого молоко аккуратно перемешивают. Хлорид кальция и сычужную закваску предварительно разводят в холодной воде и добавляют в общую массу. Подготовленную смесь накрывают полотенцем и отправляют в холодильник примерно на полтора часа для формирования сгустка, напоминающего творог.
Полученную массу аккуратно нарезают на небольшие кусочки и дают постоять для отделения сыворотки. Творожную смесь раскладывают по специальным формам. Сыр в форме помещают в емкость, и в течение первых часов несколько раз переворачивают для равномерного стекания сыворотки. Затем сыр солят с обеих сторон и оставляют для созревания в условиях высокой влажности (около 90%). Ежедневный уход включает переворачивание и удаление излишков сыворотки. Примерно через неделю на поверхности начинает развиваться характерная белая плесень. Через две недели сыр полностью ею покрывается, после чего его заворачивают в бумагу для дальнейшего дозревания. Полная готовность и мягкая, нежная текстура достигаются примерно через пять недель.
Моцарелла: итальянская классика
Ингредиенты:
Молоко цельное – 2 литра
Сычужный фермент – ¼ чайной ложки
половина лимона
Вода – 0,5 стакана
Соль – 2 ст.л
Технология приготовления:
Молоко нагревают почти до кипения, после чего в него добавляют лимонный сок и разведенный сычужный фермент. Как только начинает отделяться сыворотка, нагрев прекращают и оставляют массу на 10 минут для формирования плотного сырного сгустка. Затем сыворотку сливают, а сырную массу отжимают. Ключевой этап — вымешивание: сыр опускают в подсоленную горячую воду (почти кипяток) на 3-5 минут, пока он не станет пластичным и тягучим. В этот момент его можно ароматизировать, добавив, например, укроп или базилик.
Обратите внимание: Ягоды и фрукты в качестве приправы.
Горячую массу активно вымешивают, при необходимости снова подогревая для поддержания пластичности, а затем формируют из нее традиционные шарики или другую желаемую форму.Шевр: нежный козий сыр
Ингредиенты:
Козье молоко – 1,5 л
Кефир – 1 литр
Соль – 1 чайная ложка
Технология приготовления:
Приготовление начинается с кефира: его доводят до кипения, а образовавшийся творог откидывают на сито. Полученную сыворотку оставляют при комнатной температуре на двое суток для активизации. Затем кипятят козье молоко и смешивают его с подготовленной сывороткой. Примерно через 15 минут молоко сворачивается, образуя творожную массу. Ее процеживают, солят и перекладывают в марлю. Сыр подвешивают на 30 минут для стекания жидкости, затем формируют шар и помещают под пресс (например, между двумя тарелками с грузом сверху) на 2-3 часа. После этого конструкцию, не снимая груза, отправляют в холодильник на 8-10 часов для окончательного формирования текстуры.
Пармезан: эталон выдержанного сыра
Ингредиенты:
Молоко – 10 литров
Йогуртовая закваска – ¼ чайной ложки
Сычужный фермент – 2,5 мл
Технология приготовления:
Слегка подогретое молоко заквашивают, равномерно распределяя закваску по поверхности, и оставляют на час. Затем вносят сычужный фермент, и через 15 минут образуется плотный творожный сгусток. Его тщательно измельчают миксером в течение 10 минут до состояния мелких гранул. Массу нагревают, а затем охлаждают. Готовность гранул проверяют, сжимая горсть в руке — они должны слипнуться в плотный комок. Сырную массу перекладывают в дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли, формируют шар и завязывают.
Сырный шар в марле погружают в сыворотку, нагретую до 60°C, а затем помещают под пресс в форму на 10 часов. После этого сыр перекладывают в рассол на 35 часов. Следующий этап — сушка: сыр регулярно переворачивают для равномерного образования корочки. Как только корочка сформируется, сыр перемещают в камеру для длительной выдержки. Традиционный итальянский Пармезан созревает не менее года, набирая свой неповторимый вкус и твердость.
Набор контейнеров для хранения продуктов Elan Gallery
Знай цену
Фото: Гетти Изображения
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
Источник статьи: Французы и итальянцы считают: сыр, это пища богов, и в чем-то они правы..
