Французы и итальянцы считают: сыр, это пища богов, и в чем-то они правы.

Бри

Набор для резки сыра Bradex «рокфор»

сырье:

• Молоко цельное – 8 литров

  Новости СМИ2

• Мезофильно-молочнокислая культура – ​​1/4 чайной ложки

• Белый порошок пенициллина от плесени — 1/8 ч л

• Кальций хлорид – 1/4 чайной ложки

• Жидкая сычужная закваска – 1/4 чайной ложки

• Консервная соль – 4 чайные ложки

Способы приготовления:

Нагрейте кастрюлю с молоком и снимите ее с плиты, обратите внимание: молоко не кипит. Поместите сверху молочнокислую культуру и формы для пенициллина и дайте молоку свернуться, затем перемешайте молоко, чтобы добавки в конечном итоге достигли дна. Разбавьте хлорид кальция холодной водой и добавьте его в молоко. Сделайте то же самое, что и сычужную закваску, и перемешайте. Накройте молоко полотенцем и поставьте в холодильник примерно на полтора часа, полученную смесь (похожую на творог) аккуратно нарежьте небольшими кусочками и оставьте на несколько минут для отделения сыворотки. Разложите творожную смесь по формочкам для дальнейшего использования в сыре.

Выложите сыр в форму в обычную емкость, через два часа достаньте и переверните, еще через два часа достаньте форму с сыром из емкости, посыпьте солью одну сторону творожной массы и переверните, еще раз посолите и поместите в емкость. Закройте крышку. Дождитесь созревания при влажности 90%. Переворачивайте каждый день, не забывая удалять излишки сыворотки со дна емкости. Через неделю созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Продолжайте переворачивать сыр каждый день. Через две недели он полностью покроется плесенью. Теперь заверните его в бумагу и положите обратно дозревать. Через неделю сыр станет мягким и через пять недель будет готов к употреблению.

Моцарелла

сырье:

• Молоко цельное – 2 литра

  Новости СМИ2

• Сычужный фермент – ¼ чайной ложки

• половина лимона

• Вода – 0,5 стакана

• Соль – 2 ст.л

Способы приготовления:

Энергично нагрейте молоко, но не дайте ему закипеть. Влейте лимонный сок и разведенный фермент. Как только сыворотка начнет отделяться, выключите плиту и оставьте будущий сыр примерно на 10 минут: у вас должен получиться односырный блинчик липкой консистенции. Далее сливаем сыворотку и отжимаем сыр. Теперь нагрейте два литра воды до появления признаков кипения, посолите, добавьте кусочек сыра и варите 3-5 минут. Сыр становится липким, мягким и податливым – замешивайте сырную массу и периодически подвергайте подогреву по мере снижения пластичности. В сыр можно добавить укроп или базилик, чтобы он приобрел неповторимый аромат.

Обратите внимание: Ягоды и фрукты в качестве приправы.

Шевр (козий сыр)

сырье:

• Козье молоко – 1,5 л

• Кефир – 1 литр

  Новости СМИ2

• Соль – 1 чайная ложка

Способы приготовления:

Поставьте кефир на огонь и доведите до кипения. Удалите образовавшийся на поверхности творог и откиньте на сито. Процедите сыворотку и оставьте ее при комнатной температуре на два дня. После этого вскипятите козье молоко и вылейте в кастрюлю сыворотку. Примерно через 15 минут молоко начнет сворачиваться и образовывать творог. Смесь нужно процедить и посолить. Поместите творог в марлю и подвесьте на 30 минут, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем руками сформировать из марли шар, положить его в тарелку, сверху положить еще одну тарелку и прижать всю конструкцию грузом (например, банкой с водой) и оставить на 2-3 часа. Выделившуюся сыворотку необходимо слить. Затем, не снимая груза, поставьте всю конструкцию в холодильник на 8-10 часов.

Пармезан

сырье:

• Молоко – 10 литров

• Йогуртовая закваска – ¼ чайной ложки

• Сычужный фермент – 2,5 мл

Способы приготовления:

Слегка подогрейте молоко, вылейте закваску на поверхность молока, дайте смеси постоять не более минуты и хорошо перемешайте. Дайте настояться 1 час, затем влейте молоко и добавьте сычужный фермент – через 15 минут должен образоваться плотный творог. Теперь взбейте смесь миксером в течение 10 минут, чтобы получилось что-то вроде творога. Полученную массу нагревают, а затем слегка охлаждают. Чтобы проверить грануляцию смеси, возьмите горсть гранул и сожмите. В руке он должен образовать достаточно плотный кусок, который не раскрошится. Теперь положите несколько слоев марли в дуршлаг и вылейте в него всю массу.

Соберите концы марли и завяжите узел. Нагрейте сыворотку до 60 градусов и положите в нее сырные шарики. Затем переложите сыр прямо на марлю и поместите в форму. Через 10 часов сыр можно вынуть из формы, переложить в пищевой контейнер и оставить еще на 35 часов. Через некоторое время сыр необходимо вынуть из рассола и подсушить – не забывайте регулярно переворачивать сыр, чтобы он высыхал равномерно. Как только кожура высохнет, перенесите сыр в камеру для выдержки — итальянцы традиционно выдерживают сыр Пармезан в течение года.

Набор контейнеров для хранения продуктов Elan Gallery

Фото: Гетти Изображения