Что такое холодный суп и в чем его особенность
Важно понимать, что не каждый суп, который просто остудили, можно считать холодным. Если убрать в холодильник, например, харчо, он не станет от этого вкуснее — его прелесть именно в горячем виде. Главный секрет настоящих холодных супов в том, что их вкус и аромат полностью раскрываются именно после охлаждения. Приготовленные по всем правилам, в горячем состоянии они могут даже разочаровать. Это не значит, что в процессе готовки не используется термическая обработка — жарка, варка или запекание вполне допустимы, но итоговое блюдо создано для того, чтобы есть его холодным.
Шеф-повара обычно классифицируют супы по трем ключевым параметрам: техника приготовления (например, пюрирование или заправка), тип жидкой основы (бульон, молоко, сок) и, что для нас наиболее важно, температура подачи. В профессиональной кулинарии холодным считается суп, температура которого на тарелке не превышает +14°C, причем это не случайность, а продуманная характеристика блюда. Холодный том-ям — это ошибка, а не кулинарный изыск.
Температурный баланс — ключ к успеху. Слишком сильное переохлаждение (например, если суп превратился в ледяную кашу) убивает вкус. Блюдо должно быть освежающим, а не замороженным.
Поскольку в рецептах часто используются сырые овощи, фрукты и ягоды, их гигиеническая обработка выходит на первый план. Продукты необходимо не просто мыть, а тщательно ополаскивать, иногда даже кипятком.
Как правильно подавать холодный суп
Идеальная температура подачи — около +10°C. Сильные отклонения от этой нормы в любую сторону могут испортить впечатление. Для точности можно использовать кухонный термометр.
Традиционный аккомпанемент — лед. Его можно положить прямо в тарелку непосредственно перед подачей или подать отдельно в розетке, чтобы каждый гость мог регулировать степень охлаждения. Для несладких супов лед делают из чистой воды, иногда добавляя в него травы или специи. Для фруктовых вариантов подойдет лед из легкого сока или с кусочками ягод и фруктовой цедры внутри.
Кастрюля стеклянная термостойкая
Купить ООО Яндекс5 популярных национальных холодных супов со всего мира
Кулинарные традиции каждой страны уникальны. Холодные супы — не исключение, они отражают историю, климат и доступные продукты. Вот пять знаковых рецептов из разных уголков мира, которые стоит попробовать приготовить дома.
Россия — окрошка
Этот исконно русский суп, появившийся в XVIII веке, — гимн практичности. Его первоначальная цель — дать вторую жизнь остаткам мяса и рыбы. Ключевой компонент — не сладкий, а особый белый квас, в который погружают смесь из рубленых овощей, яиц, мяса и обильной зелени, заправляя всё густой сметаной. Сегодня существуют и современные вариации на кефире или овощном соке.
Как приготовить классическую окрошку:
Ингредиенты: 500 г отварной говядины, 2 картофелины, 2 яйца, 4 соленых огурца, 10 редисов, 100 г зеленого лука, пучок укропа, 0.5 пучка петрушки, 2 ч.л. хрена, 1 л белого несладкого кваса, соль, сметана.
Картофель отварить в мундире, остудить, очистить и нарезать кубиками. Зелень и лук мелко порубить, смешать с картофелем и посолить. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать. Огурцы и редис нарезать кубиками или натереть. Говядину нарезать соломкой. Все компоненты соединить в большой миске. Квас смешать с хреном и залить им подготовленную смесь. Подавать со сметаной.
Испания – гаспачо
Самый известный в мире испанский суп родом из Андалусии. Как и окрошка, он родился из желания ничего не выбрасывать. Его основа — пюре из свежих помидоров, огурцов, болгарского перца, чеснока и оливкового масла. Региональные вариации добавляют в этот базовый рецепт свои нотки.
Как приготовить гаспачо:
Ингредиенты: 400 г помидоров, 300 г огурцов, 100 г лука, 300 г красного болгарского перца, 2 зубчика чеснока, 2 ст.л. томатной пасты, 2 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. свежего эстрагона, 600 мл томатного сока, 50 мл красного винного уксуса, сок половины лимона, соль, перец.
Овощи крупно нарезать.
Обратите внимание: Шпинатные выходные.
Взбить в блендере вместе с чесноком, томатной пастой, маслом и зеленью до состояния пюре. Перелить в кастрюлю, добавить томатный сок, уксус, лимонный сок, соль и перец. Накрыть и настаивать в холодильнике не менее 3 часов. Перед подачей можно еще раз взбить и украсить зеленью или овощной нарезкой.Белоруссия — холодник
Этот суп на кефире с маринованной свеклой — визитная карточка не только Беларуси, но и многих стран Восточной Европы. В Литве, Латвии и Польше у него есть свои аналоги. В России похожий суп называют свекольником, но его часто готовят на свекольном отваре, а не на кефире. Главное правило классического холодника — отсутствие мяса.
Как приготовить холодник:
Ингредиенты: 2 средние свеклы, 3 свежих огурца, 4-5 яиц, пучок укропа, пучок зеленого лука, 1 л кефира, сметана, соль, перец.
Свеклу отварить до готовности, очистить и натереть на крупной терке. Огурцы также натереть. Яйца сварить вкрутую, очистить и нарезать кубиками. Зелень мелко порубить. Все ингредиенты смешать в кастрюле, залить кефиром и хорошо перемешать. При необходимости для более жидкой консистенции можно добавить холодной кипяченой воды. Подавать со сметаной.
Венгрия — вишневый суп
Необычный десертный суп из кислой вишни и сметаны. Интересно, что его часто варят вместе с косточками — считается, что они придают блюду особый миндальный аромат. Подают его очень холодным, иногда с шариком мороженого или украшенным свежими ягодами и мятой.
Как приготовить вишневый суп:
Ингредиенты: 2 стакана кислой вишни (можно с косточками), 1/2 ч.л. соли, 1 палочка корицы, несколько ломтиков лимона, 300 г сметаны.
Вишню поместить в кастрюлю, добавить соль, корицу и лимон. Залить небольшим количеством воды. Довести до кипения и варить на среднем огне около 5 минут. В отдельной миске смешать сметану с 1/4 стакана горячего вишневого отвара до однородности. Снять кастрюлю с огня и аккуратно ввести в суп сметанную смесь, помешивая. Охладить перед подачей.
Корея — нэнмён
Освежающий суп на основе холодного бульона с лапшой куксу (или гречневой лапшой соба). Его заправляют соевым соусом, уксусом и острой горчицей, а сверху выкладывают тонко нарезанное отварное мясо (чаще говядину), овощи и кимчи. Существует и очень пикантная версия с сырой рыбой и маринованным редисом.
Как приготовить нэнмён:
Ингредиенты: 150 г говядины, 150 г курицы, 150 г свинины (можно выбрать один вид мяса), 750 г лапши соба, 200 г кимчи, 1 яйцо, 1/2 груши, пучок зеленого лука, 3 зубчика чеснока, кусочек имбиря, 1 ч.л. перца чили, 1 ч.л. соевого соуса, уксус, кунжут, соль, перец.
Мясо отварить до готовности, бульон процедить и остудить. Приправить бульон соевым соусом, уксусом, измельченным чесноком, имбирем и специями. Мясо нарезать тонкой соломкой. Грушу нарезать соломкой. Яйцо взбить, вылить тонким слоем на сковороду, приготовить омлет и нарезать его соломкой. Лапшу отварить согласно инструкции, промыть холодной водой и разложить по тарелкам. Сверху выложить мясо, грушу, омлет, кимчи и зеленый лук. Залить холодным бульоном. Перед едой добавить по вкусу горчицу и уксус.
Фото: Шаттерсток
Больше интересных статей здесь: Рецепт.
