Иван Андреевич Крылов был не только великим баснописцем, но и знаменитым гурманом, известным своей любовью к обильным и вкусным трапезам. Увидев в продаже свежайшую стерлядь, я невольно вспомнила строки из его знаменитой басни «Демьянова уха», где с таким жаром описывается это царское блюдо.
Цитата из басни как нельзя лучше передаёт дух того застолья:
"Я три тарелки съел". - "И полно, что за счеты:
Лишь стало бы охоты, -
А то во здравье: ешь до дна!
Что за уха! Да как жирна;
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!"
Так потчевал сосед Демьян соседа Фоку
И не давал ему ни отдыху, ни сроку..."
Известно, что Иван Андреевич особенно ценил стерляжью уху, приготовленную с добавлением другой речной рыбы и налимьей печёнки. В нашей семье тоже любят побаловать себя деликатесами, и свежая речная рыба — частый гость на кухне. Поэтому решиться на приготовление «Демьяновой ухи» было лишь вопросом времени.
Наш подход к классическому рецепту
Сразу оговорюсь: на стопроцентную аутентичность не претендую — налима в этот раз не нашлось. Однако я постаралась максимально приблизиться к духу того самого блюда, которое так восхвалял Крылов.
Что понадобится для ухи
Основной ингредиент:
- Стерлядь — 1 шт. (около 650 г)
Для наваристого рыбного бульона:
- Вода — 1,5 л
- Головы судака или берша — 3 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Пучок петрушки и несколько веточек сельдерея
Дополнительно:
- Картофель — 2–3 шт. (в зависимости от размера)
- Лук репчатый мелкий — 2 шт.
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Перец чёрный горошком — 5–6 шт.
- Зёрна кориандра — 8–10 шт.
- Соль и перец — по вкусу
- Зелёный лук для подачи
Пошаговое приготовление
1. Подготовка стерляди
Начинаем с самого ответственного — разделки рыбы. Стерлядь покрыта слоем слизи, который легко удалить, ошпарив тушку кипятком и протерев. Не забудьте надеть плотные перчатки: шипы вдоль хребта у этой рыбы довольно острые. После промойте рыбу под холодной проточной водой.
Отрежьте голову и хвост — они пригодятся для бульона. Важный момент: обязательно удалите жабры!
2. Удаление визиги
Визига — это хорда, или спинная струна, проходящая вдоль позвоночника. Чтобы её извлечь, аккуратно отделите кончик визиги от мякоти у хвостового среза и медленно вытягивайте, наматывая на палец. Не торопитесь, чтобы она не порвалась.
После удаления визиги разрежьте брюшко, тщательно очистите его от внутренностей, плёнок и кровеносных сосудов. Нарежьте тушку на порционные куски. Результат вашей работы должен выглядеть примерно так:
3. Приготовление бульона
В кастрюлю с холодной водой положите рыбные головы (судака и стерляди), доведите до кипения и снимите пену. Добавьте целую очищенную морковь, целую луковицу в шелухе (предварительно обрезав корни), пучок петрушки с сельдереем, перец горошком и кориандр. Варите на медленном огне 35–40 минут.
Пока варится бульон, подготовьте овощи: картофель нарежьте кубиками, а мелкий лук — тонкими полукольцами. Мелкий лук я выбрала специально — при варке он почти полностью растворится, отдав бульону весь свой аромат.
4. Формирование ухи
Когда бульон будет готов, извлеките из него рыбные головы (их можно отдать домашним любимцам). Удалите лук и зелень, а морковь пока отложите — она пригодится для украшения.
В процеженный бульон опустите куски стерляди.
Доведите до кипения, снимите пену (если она появится) и добавьте лавровый лист. Я использую лист, привезённый из Батуми и высушенный самостоятельно, — он невероятно ароматный. Варите рыбу под крышкой на медленном огне 20 минут.
Через указанное время аккуратно извлеките куски стерляди из бульона, а сам бульон ещё раз процедите.
В чистый ароматный бульон заложите подготовленные картофель и лук. Варите ещё 15 минут. В конце добавьте немного соли и щепотку молотого горького перца без семян — он придаст лёгкую, приятную остринку и позволит не пересаливать блюдо.
5. Подача
Готовую уху снимите с огня и дайте настояться под крышкой 15–20 минут. Пока она настаивается, можно нарезать зелёный лук, приготовить гренки или просто нарезать бородинский хлеб. Из отварной моркови я вырезала фигурные украшения для фото. Подавайте уху горячей, разложив в тарелки куски стерляди и украсив зеленью.
Полезные советы и вариации
• Для детей: мясо стерляди можно отделить от костей и кожи, а костную основу отварить в бульоне для насыщенности.
• Для прозрачности: готовый бульон можно осветлить с помощью взбитого яичного белка, вливая его в кипящий отвар перед окончательным процеживанием.
• Для взрослых: чтобы куски рыбы лучше сохранили форму и бульон приобрёл пикантные нотки, добавьте 50 мл водки или 100 мл сухого белого вина на этапе варки стерляди.
• При подаче в каждую тарелку можно положить дольку лимона.
Историческая справка и мораль басни
Возвращаясь к басне Крылова, стоит отметить, что её прямая мораль не была озвучена автором, но понятна каждому: нельзя ничего навязывать другим сверх меры, и важно уметь вовремя сказать «нет». Выражение «демьянова уха» благодаря Крылову стало крылатым и означает именно такое чрезмерно настойчивое угощение.
Что касается самого Ивана Андреевича, то о его аппетите и любви к застольям ходили легенды. Одни восхищались его гастрономическим энтузиазмом, другие — осуждали, но все сходились в одном: кормить его нужно было вкусно и много.
Буду рада вашим комментариям, лайкам и новым подписчикам! Для меня это очень важно. Благодарю от всей души и желаю всем добра и вкусных открытий на кухне!
